Авторский рецепт от шеф-повара Такеши Ямамото (ресторан «Сакура», Осака)
Заказать суши и роллы с доставкой
Последнее обновление: 15 марта 2024
Почему этот рецепт особенный
В 2018 году во время кулинарного эксперимента мы случайно оставили суши с лососем под грилем на 30 секунд дольше — и родился этот рецепт. Контраст между корочкой из запеченного соуса и нежным мясом рыбы стал нашим хитом.
Главный секрет — особый метод «томления-гриль»: сначала пропитываем лосось соусом при низкой температуре, затем быстро запекаем. Это дает текстуру, похожую на хороший торро из тунца.
Ингредиенты (на 4 порции)
| Продукт | Количество | Особые требования |
|---|---|---|
| Филе лосося | 300 г | Только средняя часть, без костей, с кожей |
| Рис для суши | 2 стакана | Сорт Koshihikari или аналоги |
| Листы нори | 3 шт | Формат 19×21 см, марка Yamamotoyama |
| Яки-соус | 74 г | Домашнего приготовления (рецепт ниже) |
| Сыр филадельфия | 50 г | Только оригинальный, не аналог |
Авторский яки-соус (готовим заранее)
Смешиваем в сотейнике:
- 3 ст.л. майонеза Kewpie (с красной крышкой)
- 2 ст.л. соуса унаги (бренд Mizkan)
- 1 ч.л. пасты мисо (белое мисо)
- 1/2 ч.л. кунжутного масла Kadoya
- 1 ч.л. саке (можно заменить сухим вермутом)
- Щепотку кайенского перца
Прогреть на водяной бане 10 минут, не доводя до кипения. Остудить под пленкой.
Пошаговое приготовление
1. Подготовка лосося (ключевой этап)
Нарежьте филе на 8 одинаковых брусочков размером 2×4 см. Важно: режьте под углом 45 градусов к волокнам — так рыба не развалится.
Замаринуйте в 1 ст.л. соевого соуса + 1 ч.л. мирина на 7 минут ровно (таймер!). Промокните бумажными полотенцами.
2. Формирование суши
Разделите нори на полоски шириной 3 см. Смочите пальцы в воде с лимонным соком (1 ст.л. на стакан), слепите из риса овальные колобки.
Оберните каждый колобок полоской нори так, чтобы оставался 1 см свободного края. На рисе сделайте углубление, положите 1/2 ч.л. сыра, затем кусочек лосося.
3. Запекание (финальный аккорд)
Разогрейте духовку в режиме «гриль» до 220°C. Противень охладите 10 минут в морозилке.
Каждое суши обильно смажьте яки-соусом (около 9 г на штуку). Поставьте в духовку на 2 минуты ровно, затем включите верхний гриль на 30 секунд до появления «пузырьков».
Достаньте, сразу посыпьте смесью черного и белого кунжута (пропорция 1:4).
Профессиональные хитрости
Выбор рыбы: Ищите лосося с белыми прожилками — это признак хорошей жирности. Если прожилки розовые — рыба кормилась искусственными кормами.
Температурный контроль: Используйте кухонный термометр — центр лосося должен прогреться до 45°C, не больше. Иначе выделится альбумин (белые хлопья).
Альтернатива грилю: Если нет духовки, используйте кухонную горелку — держите на расстоянии 15 см ровно 40 секунд.
Подача и сочетания
Подавайте сразу же на подогретых (но не горячих!) керамических тарелках. Идеальные аккомпанементы:
- Молодой шпинат, бланшированный 20 секунд
- Маринованный дайкон (бени-сёга)
- Ломтики авокадо с каплей соевого соуса
Из напитков: холодный зеленый чай сенча или легкое белое вино типа Albariño.
Частые ошибки
1. Пересушенный рис — если зерна крошатся, добавьте в воду для варки 1/2 ч.л. сахара.
2. Горелый соус — если пузырьки стали темно-коричневыми, уменьшите мощность гриля на 20%.
3. Отслоение нори — перед использованием «прокалите» листы над огнем 2 секунды.
Рецепт разработан для домашнего приготовления на основе техники, используемой в ресторанах кансайской кухни. Запрещено к воспроизведению в коммерческих целях без письменного согласия автора.
