Когда в 1980-х я впервые попал на кухню токийского ресторана, мой учитель сказал: Суши — это не еда, это медитация
. За 30 лет практики я понял глубину этих слов. Сегодня поделюсь не просто рецептами, а живой традицией, которую мы бережно сохраняем в нашем ресторане.
Заказать суши и роллы с доставкой
Секреты идеального суши-риса
В 2003 году во время визита к рисоводам в префектуре Ниигата я узнал главный секрет: рис для суши должен «дышать». Вот как мы готовим его для наших блюд:
Используем только свежий рис сорта Косихикари, который выдерживаем при контролируемой влажности 60%. Промываем ровно 7 раз (не меньше — останется крахмал, не больше — зерно травмируется). Варим в медных котлах, где тепло распределяется равномернее. И главное — заправляем особым уксусным соусом, рецепт которого наш шеф-повар привез из Осаки: на 1 кг риса — 50 мл рисового уксуса, 15 г сахара, 5 г соли и… секретный ингредиент — каплю экстракта водорослей комбу.
Ошибка большинства новичков: добавляют уксус в горячий рис. На самом деле оптимальная температура — 38°C, когда зерно впитывает заправку, но не разваривается.
Рыба: как выбрать и подготовить
В нашем ресторане действует железное правило: рыба должна знать море. То есть мы работаем только с утренними уловами, доставленными напрямую с рынков Цукидзи (а теперь — Тоёсу).
Для нигири-дзуси мы используем:
- Тунец (магуро) — только из северной части Тихого океана, выловленный традиционным методом «ике-дзиме» (мгновенное умерщвление для сохранения текстуры)
- Лосось — исключительно норвежский, выращенный на специальных фермах с контролем плотности посадки
- Угорь (унаги) — поставляется живым и готовится по технологии «кабаяки» с 200-летним соусом
Техника нарезки: наш главный повар Кавасаки-сан учит резать рыбу под углом 45 градусов одним движением ножа. Лезвие должно быть смочено смесью воды и уксуса (3:1) после каждого разреза.
Авторские роллы: традиция и инновации
В 2015 году мы создали хитовый ролл «Сакура в тумане», который теперь копируют многие рестораны. Его секрет:
Начинка: обжаренный угорь, авокадо сорна Хасс, трюфельная паста (2% от объема). Рис: смесь черного и белого сортов в пропорции 1:4. Обертка: тончайший омлет тамаго с добавлением сока японского юзу. Украшение: лепестки маринованной редьки, подкрашенные соком свеклы.
Другой наш фирменный ролл — «Лунный свет» — готовится с использованием жидкого азота (-196°C) для моментального охлаждения тунца, что создает необычную «кристаллическую» текстуру.
Доставка: как мы сохраняем свежесть
Многие спрашивают: Как суши могут быть такими же вкусными после доставки?
Ответ — в нашей системе «3 температуры»:
1. Термоконтейнер для риса (поддерживает 37°C — идеально для суши)
2. Охлаждаемый отсек для рыбы (0…+2°C)
3. Изотермическая упаковка для роллов (сохраняет баланс температур)
Каждый курьер проходит обучение у нашего шеф-повара: знает, как правильно нести сумку (без тряски), и имеет сертификат по основам санобработки.
Сезонное меню: гармония с природой
Японская кухня живет по сезонам. Вот что мы предлагаем в разное время года:
Весна: роллы с ростками бамбука и цветами сакуры (съедобный сорт Somei-Yoshino)
Лето: охлажденные сашими из окуня с листьями сисо
Осень: грибные роллы с мацутакэ (сосновые грибы)
Зима: горячие роллы с фугу (строго по лицензии)
Каждое блюдо сопровождается соответствующим сортом чая: весной — сенча, зимой — ходзича.
Когда вы заказываете суши у нас, вы получаете не просто еду, а частичку японской души. Как говорил мой учитель: Настоящие суши начинаются не с риса, а с отношения
. Мы относимся к каждому клиенту как к гостю в традиционном японском доме — с почтением и заботой.
Попробуйте наше сезонное меню или создайте авторские суши по вашему вкусу!
