Суши с угрем (Унаги) — секреты приготовления от шеф-повара токийского идзакая

Почему угорь — это особый случай

В отличие от других рыбных начинок, угорь требует особого подхода. В японской кулинарии существует целый культ приготовления унаги (пресноводного угря). В период Дзёмон (14 000–300 до н.э.) его коптили на бамбуковых палочках, а сегодня в Токио существуют специализированные рестораны, где подают только блюда из угря.

Мой учитель, шеф-повар Танака из Осакского идзакая, говорил: Угорь должен таять во рту, как весенний снег на солнце. Достичь такой текстуры — настоящее искусство.

Ингредиенты: выбор и подготовка

1. Угорь (Унаги)

Идеальный вариант — свежий речной угорь. В Японии его выдерживают 12 часов в чистой воде для удаления запаха тины. Если используете замороженный (что вполне допустимо), выбирайте филе без кожи толщиной 1,5–2 см.

2. Рис для суши (Шари)

Сорт «Косихикари» с повышенной клейкостью. Промывать 7–8 раз до прозрачной воды, затем замачивать ровно 27 минут (не меньше!). Это секрет идеальной текстуры.

3. Нори

Листы категории «Gold» с маркировкой «для маки». Хранить в вакууме с силикагелем — даже 5% влажности делают нори «резиновыми».

4. Соус Унаги

Настоящий кабаяки соус готовится 3 дня:

• 1-й день: уваривание костей угря с мирином
• 2-й день: добавление соевого соуса кодзи-кураси
• 3-й день: томление с тростниковым сахаром

Для домашнего варианта смешайте 3 части мирина, 1 часть саке и 1 часть соевого соуса, уварите до сиропообразного состояния.

5. Белый кунжут

Обжаривать на сухой сковороде до появления орехового аромата (но не золотистого цвета!). Японские повара используют специальные глиняные горшки для равномерного прогрева.

Пошаговый рецепт

1. Подготовка угря

Если используете свежего угря:

1. Обезглавливание специальным ножом (в Японии это делают через жаберные щели)
2. Потрошение без разрезания брюха — через головное отверстие
3. Филирование «трехслойным» методом (кожа остается на одном куске)

Для готового филе:

1. Разморозить при +4°C (холодильник, 8 часов)
2. Промокнуть бумажными полотенцами
3. Нанести кистью тонкий слой саке (удаляет остаточный запах)

2. Приготовление риса

На 300 г риса:

• 330 мл воды (на 10% больше, чем для обычного суши-риса)
• 45 мл суши-зу (смесь рисового уксуса, сахара и соли)

Варить под крышкой 12 минут, затем 15 минут «отдыха» без перемешивания. Добавлять суши-зу веерными движениями деревянной лопатки.

3. Обжарка угря

Ключевые моменты:

• Гриль должен быть предварительно разогрет до 180°C
• Кожа — вниз (если не снята)
• Первая обжарка — 2 минуты
• Нанесение соуса кистью из бамбука
• Вторая обжарка — 1 минута

Секрет: между этапами охлаждать угорь на мраморной доске 3 минуты — так соус впитается равномерно.

4. Формовка суши

Для нигири:

1. Влажные руки (вода + рисовый уксус 1:1)
2. 18 г риса — формируем продолговатую «подушку»
3. Полоска угря (ширина = ширина риса + 1 см)
4. Обмакиваем палец в васаби, проводим по рису
5. Накрываем угрем, слегка прижимаем

Для урамаки (роллы наизнанку):

1. Половина листа нори на бамбуковом коврике
2. Слой риса (толщина 7 мм)
3. Посыпаем кунжутом
4. Переворачиваем
5. Угорь + тонкий огурец (без семян)
6. Скручиваем с равномерным давлением

Профессиональные хитрости

1. Температурный контраст — угорь должен быть теплым (40–45°C), а рис комнатной температуры. Это создает «волну вкуса».

2. Нож для нарезки — только Yanagiba (длина 24 см), смачивать смесью воды и уксуса после каждого разреза.

3. Подача — деревянная доска (хиноки), лист бамбука как подложка, имбирь гари только розовый (белый — признак дешевого заведения).

4. Соединение вкусов — капля цитрусового понзу (юзу + дайдай) на край угря перед подачей.

Историческая справка

В период Эдо (1603–1868) угорь считался лекарством от летней усталости. Философ Хирага Гэннай писал: Унаги — это дух реки, заключенный в плоть. Особый способ приготовления кабаяки изобрели в районе Кансай — там до сих пор сохранились лавки, где угря готовят на дубовых углях с 1781 года.

Интересный факт: в 1990-х японские ученые вывели специальную породу «сиро-унаги» (белый угорь) с особенно нежным мясом, но традиционалисты продолжают ценить дикую речную разновидность.

Типичные ошибки

1. Пересушенный угорь — если при нажатии не выделяются капли сока, процесс пошел не так.

2. Слишком сладкий соус — должен чувствоваться баланс умами (вкуса глутамата).

3. Холодный рис — убивает аромат угря.

4. Толстые куски — оптимальная толщина 5–7 мм.

5. Жарка вместо гриля — только открытый огонь дает нужный карамельный эффект.