Суши «Острый угорь» — рецепт от шефа с 12-летним опытом

Почему этот рецепт изменит ваше представление об угре

В 2016 году, работая в токийском ресторане «Унаги-я», я впервые попробовал необычную вариацию — угря с перцем чили. Это был вызов традициям. Сегодня мой «Огненный дракон» — визитная карточка московского «Сакура-клуба». Секрет? В балансе между маслянистой сладостью угря и обжигающей остротой авторского соуса.

Ингредиенты: где найти и как выбрать

Для авторского спайси-соуса:

• 3 ст.л. майонеза «Кьюпи» (японский, с повышенной жирностью)
• 1 ч.л. пасты из перца чили «Тобан джан»
• 1/2 ч.л. порошка кайенского перца
• 1 зубчик чеснока (ферментированный, если найдёте)
• 1 ч.л. сока лайма
• 1 ч.л. соевого соуса «Ямаса»
• Щепотка сахара

Пошаговый рецепт: техника, которую не покажут в YouTube

1. Подготовка угря (ключевой этап!)

Разморозьте филе при +4°C (в холодильнике 8 часов). Ошибка новичков — быстрая разморозка разрушает текстуру. Промокните бумажными полотенцами. Нарежьте на полоски 1,5 см шириной под углом 45° — так волокна лучше пропитаются соусом.

2. Рис — душа суши

Промойте 7 раз до прозрачной воды. Варите под крышкой 12 минут, затем дайте «пропариться» 15 минут без нагрева. В деревянной кадке смешайте с уксусной смесью (50 мл уксуса + 2 ч.л. сахара + 1 ч.л. соли). Охлаждайте веером — это не театр, а необходимость для глянцевой поверхности.

3. Спайси-соус с характером

Чеснок измельчите в каменной ступке с солью до пастообразного состояния. Смешайте с остальными ингредиентами. Секрет: добавьте 1/4 ч.л. копчёной паприки — это даст тот самый «драконий» оттенок вкуса. Дайте настояться в стеклянной посуде.

4. Сборка «Огненного дракона» (2 варианта)

Вариант 1: Нигири (классика с перчинкой)

Смочите руки в воде с лимонным соком (1 ст.л. на стакан). Сформируйте рисовые брусочки 4×2 см. Кисточкой нанесите тонкий слой соуса на угря. Обожгите горелкой 3-4 секунды — карамелизация усилит вкус. Положите рыбу на рис, слегка прижмите двумя пальцами.

Вариант 2: Урамаки (ролл наизнанку)

На бамбуковый коврик положите пищевую плёнку. Выложите 120 г риса на нори, переверните. В центр — угорь, полоска спайси-соуса, огурец «чайот» (его хруст идеален). Скручивайте с усилием, но не деформируйте рис. Нарежьте острым ножом, смоченным в рисовом уксусе.

5 ошибок, которые испортят даже идеальные ингредиенты

1. Пересохший рис — если крупинки не слипаются, вы пересушили его при промывке или забыли про «парение» после варки.
2. Металлический привкус — никогда не режьте угря ножом из углеродистой стали, только керамика или специальная «суши-кири».
3. Слишком жидкий соус — если майонез отделился, добавьте 1/2 ч.л. картофельного крахмала и взбейте венчиком.
4. Горелый вкус — при обжарке угря держите горелку на расстоянии 15 см, движение должно быть волнообразным.
5. Ролл разваливается — возможно, вы перегрузили начинку. Идеальное соотношение: 40% риса, 30% рыбы, 20% овощей, 10% соуса.

С чем подавать: неожиданные сочетания от шефа

Забудьте про васаби — он перебьёт тонкий вкус. Вместо этого:

• Маринованный дайкон с шафраном (сладость нейтрализует остроту)
• Зелёный чай «Гёкуро» (его умами подчеркнёт вкус угря)
• Микро-листья шисо (2-3 листика на порцию создадут свежий контраст)