Рецепт авторских роллов «Острая креветка» от шефа с 12-летним опытом

Философия блюда

Это не просто роллы — это температурная симфония. Хрустящая ледяная креветка встречается с обжигающим соусом, а нежный рис выступает идеальным балансом. Секрет в трехслойном контрасте:

• 1 уровень — прохлада свежих морепродуктов
• 2 уровень — волна остроты, которая накрывает не сразу
• 3 уровень — долгое сладковатое послевкусие

В нашем ресторане это блюдо называют «Танцующая креветка» — за то, как играют ощущения на языке.

Ингредиенты (на 2 порции)

Авторский спайси-соус (секретная формула)

Не используйте магазинные варианты — этот соус делает блюдо уникальным:

1. Основа: 50 г майонеза Kewpie (японский, с MSG)
2. Острота: 1 ч.л. пасты самбань (корейская ферментированная)
3. Глубина: 1/2 ч.л. устричного соуса
4. Свежесть: 1 ч.л. сока юдзу (можно заменить лаймом + мандарином)
5. Текстура: 1 ст.л. икры мойвы (для хруста)

Совет: Дайте соусу «пожениться» — оставьте на 30 минут в холодильнике перед использованием.

Пошаговый рецепт

Шаг 1. Подготовка креветок (ключевой момент)

Не варите! Используем технику «шокового контраста»:

1. Очистите креветки, оставив хвостики. Сделайте глубокий надрез вдоль спины — не до конца.

2. Обдайте кипятком ровно на 7 секунд, затем сразу в ледяную воду с лимонным соком.

3. Просушите на бумажных полотенцах, сбрызните саке.

Шаг 2. Сборка ролла

1. На бамбуковый коврик кладем нори блестящей стороной вниз.

2. Распределяем 100 г риса, оставляя 1 см свободного края.

3. На центр выкладываем креветки «домиком», поливаем 37 г соуса на каждую порцию.

4. Посыпаем тобико, добавляем несколько капель сока юдзу.

5. Скручиваем плотно, но не сдавливая креветки.

Шаг 3. Финишная обработка

1. Режем острым ножом, смачивая лезвие после каждого разреза.

2. Нагреваем нож до 60°C (опускаем в горячую воду) — так рис не прилипает.

3. Подаем немедленно на охлажденной тарелке.

Подача и сочетания

Идеальная подача: На сланцевой доске с:

• Лепестками дайкона
• Микро-листьями шисо
• Долькой черной соли

Напитки:

1. Для ценителей: ледяное саке Dassai 45 — подчеркивает сладковатые ноты креветки.

2. Для смелых: крафтовое пиво Hitachino Nest White Ale с цитрусовым профилем.

Профессиональные лайфхаки

1. «Живые креветки»: Если найдете живых — держите их 10 минут в водке перед приготовлением (убирает йодистый привкус).

2. Рисовый секрет: Добавьте в воду для варки 1 ст.л. сушеных водорослей комбу — даст umami-эффект.

3. Экстренный случай: Нет юдзу? Смешайте 3:1 лаймовый сок и мандариновый нектар.