Авторский рецепт от шеф-повара Артёма Кимото (Токио—Москва) Почему этот рецепт изменит ваше представление об угре В 2016 году, работая в токийском ресторане «Унаги-я», я впервые попробовал необычную вариацию — угря с перцем чили. Это был вызов традициям. Сегодня мой «Огненный дракон» — визитная карточка московского «Сакура-клуба». Секрет? В балансе между маслянистой сладостью угря и обжигающей […]

За 15 лет работы за суши-баром я понял одну простую истину — настоящее мастерство проявляется не в сложных композициях с дорогими ингредиентами, а в умении раскрыть вкус простых продуктов. Сегодня я хочу поделиться рецептом, который стал визитной карточкой моего вегетарианского меню — суши Чука. Почему именно Чука? В 2014 году, во время стажировки в маленьком […]

За 15 лет работы за суши-баром я понял главное: простота — это вершина мастерства. Сегодня поделюсь рецептом, который стал визитной карточкой моего ресторана в Осаке. Почему именно тигровые креветки? Когда я только начинал учиться у мастера Танаки в Киото, он показал мне три вида креветок под микроскопом. Тигровые отличаются особой структурой мышечных волокон — при […]

Рецепт, проверенный тремя поколениями поваров из Цукидзи Почему угорь — это особый случай В отличие от других рыбных начинок, угорь требует особого подхода. В японской кулинарии существует целый культ приготовления унаги (пресноводного угря). В период Дзёмон (14 000–300 до н.э.) его коптили на бамбуковых палочках, а сегодня в Токио существуют специализированные рестораны, где подают только […]